โรงปลาทู กอบกิจเจริญ

 กมล เทียนแสงอุทัย เจ้าของโรงนึ่งปลาทูกอบกิจเจริญซึ่งรับสืบทอดกิจการต่อมาจากรุ่นพ่อรุ่นแม่ที่มาบุกเบิกทำโรงนึ่งปลาทูที่ชุมชนตลาดหัวตะเข้ตั้งแต่เมื่อ 40 ปีที่แล้ว สมัยก่อนการค้าขายรุ่งเรืองมากนำปลาทูส่งห้างต่างๆ ตกวันละ 2000 กว่าเข่ง แต่ปัจจุบันไม่ได้ทำส่งห้างแล้วเพราะด้วยข้อกำหนดต่างๆ จากนายทุนต่างประเทศ  ปัจจุบันปลาทูนึ่งที่เราเรียกกันไม่ได้ทำการนึ่งแล้วแต่ใช้วิธีการต้มแทน เพราะใช้เวลาน้อยกว่า ลดความเสี่ยงที่หนังปลาทูจะติดเข่ง และรสชาติของปลาทูต้มก็แทบจะไม่ได้แตกต่างจากปลาทูนึ่งเลย เคล็ดลับการนึ่งปลาทูให้อร่อยอยู่ที่สัดส่วนของเกลือ น้ำ และระยะเวลาหรืออาจจะกล่าวได้ว่าในทุกๆ ขั้นตอนคือหัวใจสำคัญของการได้มาซึ่งปลาทูอันแสนอร่อย

วิธีการทำก็คือหลังจากได้ทูสดๆ มาก็จะทำการควักไส้ออกจากแล้วนำปลาทูมาดอง โดยนำไปแช่ในน้ำเกลือประมาณ 2-3 นาที ปลาทูตัวใหญ่จะแช่นานกว่าปลาทูตัวเล็ก เพราะตัวเล็กสามารถดูดซับความเค็มได้ดีกว่า และไม่ควรแช่ปลาทูนานเกิน 5 นาที ถ้าเกินจากนี้อาจจะทำห้ปลามีความเค็มมากเกินไปเพราะปลาทูเป็นปลาทะเล มีความเค็มในตัวเองอยู่แล้ว 

 “หน้างอคอหัก” ก็เป็นหนึ่งในศิลปะอย่างหนึ่งในการจัดเรียงปลาทูใส่เข่ง เพราะเข่งมีลักษณะเป็นทรงกลม เวลาบรรจุปลาทูลงเข่งจึงต้องทำการหักคอปลาทูให้บรรจุลงเข่งได้ เข่งปลาทูจะทำมาจากไม้ไผ่เพราะสมัยก่อนไม้ไผ่เป็นสิ่งที่หาได้ง่าย มีความคงทน และสามารถใช้งานซ้ำได้ วิธีการสานก็เน้นแบบง่ายๆ เพราะต้องการปริมาณเป็นสำคัญ  ในขณะที่คนงานนำปลาทูเรียงใส่ทีละเข่ง และนำเข่งเรียงใส่ตะกร้าที่ถูกสานขึ้นจากสแตนเลสเป็นเส้นห่างๆ อีกครั้ง มีหูจับเหมือนถังน้ำ แล้วนำปลาทูมาต้มในเตาสแตนเลสโดยการจุ่มลงไปทั้งตะกร้า การที่จะดูว่าปลาสุกแล้วหรือไม่ให้ดูที่ตาปลาทู หากตาใสแปลว่าสุกแล้ว สามารถนำไปขายได้ โดยเวลาเปิดร้านของโรงนึ่งปลาทูกอบกิจเจริญ จะเปิดขายปลาทูตั้งแต่เวลา 00.00 น. ไปจนถึงเวลาประมาณ 08.00 น. ซึ่งคุณกมล เทียนแสงอุทัยเจ้าของโรงนึ่งปลาทูกอบกิจเจริญแนะนำว่าควรมาซื้อปลาทูในเวลาที่ร้านเปิดจนถึงก่อนเช้าจะได้ราคาที่ถูกมาก